贾氏百科:老面发酵和酵母发酵的包子有何不同?

发布日期:2019-03-12 浏览次数:548

   很多人都吃过贾不假的包子,对恒峰娱乐印象是,外观看起来粗糙、呈微黄色,但口感劲道,闻起来有着淡淡的麦香味,这与市场上其他的包子很不一样,其他的包子看起来非常精致,虽然口感没有那么软弹,但又白又有光泽,很是招人喜欢。

   小编了解到,就这种客观印象,很多人误以为是面粉质量问题,或者手法问题,其实这是使用老面发酵和酵母发酵两种不同方式而产生的差异,今天,小编就来给大家科普一下。


老面发酵:

   看过《舌尖上的中国》的朋友一定还记得,有一集介绍了中国西北黄土高原的农民老黄用最原始的方式磨糜子、蒸馒头,其中有一段这样描述:“揉完的糜子面,要在缸里发酵一夜,包上被子效果最好,老黄和老伴一次做700个黄馍馍,上碾、揉面、发酵前后要花3天时间,两个人从凌晨3点开始一直要忙到晚上9这说的就是老面发酵。


(老面发酵过程)



(贾不假多年来一直坚持用老面做包子)


   老面发酵是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面含有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用,这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头老面发酵一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用而使面团膨胀它的难点是,菌种多,时间难掌握,稍不注意就会失败,这需要老师傅的经验加上科学的计算才能完成。它的缺点是看着不光滑白嫩,优点是,在发酵过程中会产生一种对人体肠胃非常友好的乳酸菌,而且面有弹性口感更劲道,闻起来有小麦的自然香气。

   然而,时代的进步让很多老手艺逐渐淡出了我们的生活,现在市场上已经很少看到有老面发酵的包子了,人们都选择了更省事的“酵母发酵”。

酵母发酵

  所谓酵母发酵通常分为鲜酵母和干酵母两种,是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成,发酵速度快,是一种生物化学发酵剂。


(酵母发酵)



(酵母发酵的包子)


   目前市场上出售的酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵剂能在短时间内使酵母大量繁殖,从而加快面团的发酵速度。同时由于酵母纯度很高,时间短,含杂菌量少,因而在面团发酵过程中产生的酸性等其他物质也少,这种发酵方式优点是成功率高,缺点是口感较粘,小麦的原香味被破坏

   当然,做面食除了老面发酵和酵母发酵还有很多种方法,如米酒发酵化学膨松剂发酵等等,每种方法做出来的面食味道口感都不一样。







电话:400--0777--448

官网:

贾不假面向全国招商加盟,欢迎前来洽谈。

公司地址:安徽省合肥市庐阳区临泉路7363号正奇金融广场B座9楼


上一篇:贾不假新品上市 提前尝一口夏天

下一篇:贾不假新春新品发布 5款家常美味等你来尝!

连锁招商 返回首页 在线加盟 联系我们